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在家里吃,舒服多了!(上)— 新作《日日三餐,早 ‧ 午 ‧

2020-06-27

坦白说,煮妇生涯二十几载,我从不曾认为自己「很会做菜」 所以,每有人如是夸奖,我都必然反射回答:「不不不,我不算会做菜,只是『喜欢做菜』而已。」 到最近,即连自己是否真如想像中那幺喜欢做菜,竟也渐渐开始动摇
毕竟,长期从事饮食研究与写作工作,身历眼见口嚐名厨身手绝顶华餚无数,加之身边太多备受讚誉厨艺高手朋友,太知晓「很会做菜」究竟是怎幺一回事;绝不是我这既非名门自小养成薰陶、更无代代相承家厨锻鍊,纯粹自行摸索半路出家之三角猫功夫得能攀配。
至于「喜欢做菜」,说真的也差得远了。一来工作太忙无暇他顾,二来生性不爱繁琐,一站上厨檯,满脑子全是如何躲懒省力偷工,从不耐烦细细修习、琢磨、精进厨艺刀工技法,更遑论菜式钻研。
甚至,年少时初初学厨之际的三分钟热度一过,连时间都锱铢必较不愿多耗,午餐超过10分钟、晚餐30~40分钟便嫌太久太费事,对想方设法如何同步多工、倍增效率的兴趣还大得多。
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但唯一可以确定是,对美味的执着追求、沉迷耽溺,却绝绝对对一往无前火般炽热,年年月月日日季季时时刻刻少有懈怠。
是的。我之所以心甘情愿日日亲手操持三餐,且还纵情乐于此中,原因无他,挑嘴而已。
「在家里吃,舒服多了!」 咱家另一半常常挂在嘴上的话,也是我的长年心情写照。
这「舒服」,可不只环境与氛围,更关键是「合味」。
天生爱吃重吃,加之工作上的多年陶冶涵泳,对于饮食一年年越来越难敷衍迁就,执着坚持每一顿、每一口都必得吃得合心合意、合乎此刻味蕾心灵生理渴望欲求。
偶而上美食级餐厅小馆小吃打牙祭兼观察取材除外,特别常日三餐,对我而言,绝不单单只是裹腹生存之必要,更是滔滔人世奔忙生活里的安顿依归与喜乐源泉,非得认认真真、全心全意全念面对不可。
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所以,食材必得当令优质上选,调味尽可能天然无添加无负担,烹法清简但必得实实在在有滋有味,菜色 这是最棘手的部份,从来吃饭最是怕腻,一道菜吃过后别说隔餐、几个月都不想再相见,遂非得日日顿顿都有多端变化、一点不重複才好
刁钻若此,寻常外食哪有可能因应对付,遂早早觉悟,只能自立自强、执刀持铲起灶当炉自己来。
而也因全由贪馋挑吃、而非厨艺热情所驱动,我的入厨历程与路数,似乎有那幺点儿不一样。
首先一如前述,全无任何家传家承脉络 原因在于,我的母亲是成功职业女性,极少有空进厨房。
所以自小到大总是很难言说什幺叫「妈妈的味道」,只因记忆中母亲的挑灯忙碌背影总是出现在办公桌后、非在厨房中。而那样的坚强自主女性形象似乎也悄悄影响了我,让我不知不觉跟随了她的脚步,为自己的事业与人生奋勇拼搏、全力以赴从不退却依赖。
耳濡目染下,成长阶段几乎与厨事完全绝缘;直到北上求学,远了家乡味,南北两地口味的巨大差异,不仅让思乡愁绪益发深浓,更激起强烈念头与动力,开始学着自己为自己做饭。
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学生赁居处窄小,只容得一只小小炉子、一口迷你电锅。试着从现有食谱入手,却觉普遍以一道道菜色为核心的一般食谱书,一来现有设备难以施展,二来也与我熟悉的家常味有些差异
好在从母亲书架上翻出来的一本已然陈旧泛黄的薄薄小书,以食材分章节,菜式只是举例、也没有明确的步骤份量,最重要是杂谈食材特性与各种可能作法与变化。结果意外合用,对从小就是台南古城里最朴实庶民食物养大的我来说,极是对味且一点就通。
就这幺摸索着一点一点逐步演练,直至大学毕业开始工作,有了稍微像样的厨房;这会儿,勉强有些底子、眼界也开了,置身繁华台北都会,瞬即被众多时髦洋玩意儿吸引;遂而,义大利麵、法国乡村菜、欧风甜点 书店里一本一本食谱买了来,什幺新奇菜餚都想玩玩看。
尤其后来走上餐饮写作之路,也开始到处旅行到处走,眼界视野更辽阔宽广,家常餐桌,益发流溢着形色异国味道。
然有趣是,这样的热闹混融景况却不曾持续太久。随年岁增长,心境转为沈澱静定;加上专业投注领域渐偏饮食文化与食材本身,对素材之本来面目本来滋味益发喜爱情锺
于是,我的家常菜就这幺一年年渐渐简化,精挑细选食材、点到为止烹调,三两下快手轻鬆就可开饭。
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然后,就在这过程里,另一惊奇发现是,菜色形貌竟也跟着越来越「台」。
明明身在台南时从未亲手操练过,然曾经熟悉的家乡味、自家菜,却不自觉历历浮现脑海:炒米粉、米粉汤、麵线汤、鹹粥、鹹粿汤、乾煎或滷煮虱目鱼、烧豆腐、菜脯蛋、蒜味苋菜汤 就这幺自然而然出现餐桌上。
其实留在心版的大多不是菜餚,而是烹调概念、工序,滷、煎、煮、炒、爆香、涮烫、沾拌、下汤 等等,非常台菜本色、率直单纯对待食材处理食材的态度和方法
  在家里吃,舒服多了!(下) 新作《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》序
★ 【新书】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版正式推出!
在家里吃,舒服多了!(上)— 新作《日日三餐,早 ‧ 午 ‧
好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版,已于八月份正式上架了。此书是至今第十二本简体着作,写作生涯里意义非凡之作,二三十年点滴累积

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